近期在社交媒体上，上班族蹭吃“小饭桌”的短视频火了。因为工作单位没有配建食堂，一些上班族选择到附近的“小饭桌”解决午餐问题。成年人蹭吃“小饭桌”，好笑背后，藏着无奈——在一些寸土寸金的城市，找一处廉价、健康、便利的就餐点，并不容易。
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2022年底，住建部、民政部联合发布《关于开展完整社区建设试点工作的通知》，要求在试点社区配建食堂等便民商业服务设施。实际上，山东已有不少社区面向公众开放社区食堂，为周边上班族、务工人员以及大量新就业群体提供就餐便利。
“老饭桌”迎来年轻食客
对于年轻人来说，“老饭桌”究竟“香”在哪儿？
一份香菇油菜、一份辣炒鸭血，外加米饭，一共13元。在济南市历下区的环山路社区食堂，在附近工地打工的王先生觉得“这里吃得挺实惠，同样的钱，其他饭店给不了这么多。”在他身旁就餐的孙女士说，“中午下班时间不早了，在这里吃完回去还能再眯一觉。”她家距离工作地较远，坐公交车回家要一个多小时。所在的企业没有配建食堂，公司周边只有这家社区食堂能够满足她日常的就餐需求——廉价、健康、便利。
年轻消费群体的汇入，不仅意味着加筷子、添椅子，在菜量、花样、口味、价格、环境、营养等方面，他们与老年人的餐饮需求也都大相径庭。在对多家社区食堂的采访中，年轻食客评价社区食堂“菜品软烂”“开餐时间早，下班后来剩下的菜品少”“普通家常菜，吸引力不大”，而老年人的意见往往是，有的菜“偏辣”“油重”，有的主食量大，“一个人吃不了”。
不同群体差异化的餐饮诉求，社区食堂也注意到了，在配餐方面努力平衡。比如环山路社区食堂，一方面注重营养搭配，提供类似白菜豆腐之类容易消化的蒸菜、炖菜，以及利于健康养生的粗粮窝头、黑面馍馍等，满足老年人喜好；另一方面，推出糖醋里脊、麻辣豆腐等菜品，吸引年轻消费者。
把“不可能三角”变为可能
既要地段优越方便采买，又要安全营养合口味，还必须价格低廉每天来吃不心疼，把餐饮业的“不可能三角”变为可能，社区食堂这本“既要、又要、还要”的“平衡账”，算起来着实不容易。
“我们经营早午晚三餐，日常十七八个工作人员三班倒，员工工资支出一个月大约5万元，水费电费以及原材料等，每月9万元左右，每个月光基础开支就在十四五万元。”潍坊市奎文区孙家社区百姓食堂运营人员王宏说，之前受疫情影响，客流量上不来，餐厅亏本运营，2022年6月才实现收支平衡。
社区食堂活下去的关键是什么？这个问题，许蕊来到甸柳新村街道第一社区任党委书记后思考了很久，也跟社区一些餐饮从业者多次探讨，得到的都是同样的忠告：餐饮业看似门槛低，其实门道多得很，“不是内行不要轻易碰餐饮”。
采访中我们发现，在创办社区食堂时，很多社区都有顾虑：交给商业机构运营，他们会不会把食堂变成自己的“钱袋子”，让公益属性变了味儿？不少社区选择自己挑头干。
“要让专业的人来干专业的事。”坚定了这个理念，许蕊和同事们接触了不少有意向合作的商业化餐饮机构，其中不乏当地几家以平价、便民为特色的连锁餐饮企业。大家觉得，大企业在原材料供应、物流、人力等方面有着较为成熟的配套体系和较好的品牌效应，运营社区食堂应该有优势。然而事实并非如此。
几经寻找、筛选以及反复磨合，终于在2018年，甸柳新村街道第一社区确定了一家经营多家单位食堂的餐饮机构。一上来，对方“大圆桌换小方桌”的操作就让他们眼前一亮：食堂最初用大圆桌，考虑的是在社区，食堂更有社交属性，街里街坊围在一桌吃饭更热闹，也方便节日搞活动。但在实际中，一些食客从门外一瞅，几张大圆桌零零星星坐了几个人，就觉得没位了，不愿再进来了。换桌后，食堂的客流量果然增加了不少。
探索“造血”路径
外部的补贴、让利总是有限度，要在餐饮业长久立足，社区食堂要找到一个适合自身的市场化运营模式，实现自身造血。为此，不少食堂探索各种类型的增值服务，比如对外承接企事业单位的盒饭，推出主打年轻客户的线上服务等。
青岛中康爱邻里利用深耕养老行业多年的资源优势，做好养老与食堂的结合文章。其运营的藏马山居家社区养老服务中心，组织当地老人利用闲暇时间纳鞋底、做布偶，一方面给老人兑换积分，用来冲抵就餐或其他助老服务的费用，另一方面将制成的手工品拿到其他门店进行销售。
不同于一般食堂的“打饭”模式，西上虞社区百姓食堂更像是个自助餐厅：自助餐台上，菜品琳琅满目，面点区、凉菜区、炸货区、热菜区划分得清清楚楚，顾客们手拿托盘，按照自己的口味一一挑选。
“我们餐厅不是按照菜品来收费，而是称重收费。”店长王法丽解释道，目的就是满足顾客“少花钱，吃得好”的需求。按照菜品付费，顾客通常一餐就选两个菜，要想吃得花样更多，营养更丰富，要花的钱就更多。而称重付费，荤菜和素菜同样价格，每斤都是15.9元，而且没有搭配样数的要求，顾客可以完全按照自己的需求来选择菜品，以更少的花费，享受更丰富的餐食。
当社区食堂的盈利点与社区居民的需求点重合，社区食堂收获的不仅是利润，更是与社区、与居民的彼此认同，以及未来探索深度融合的可能。（大众日报记者 李振 都镇强 实习生 张天一 报道）
